Hay 3 segmentos principales en el mercado de proteínas alternativas: plant-based, fermentación y cultivadas.
Las proteínas de origen vegetal se derivan típicamente de la soja y los guisantes amarillos, acercándose a la paridad con la proteína animal. Las alternativas a la carne de Beyond Meat, la carne molida de Impossible Foods, el sustituto de huevo de Just Egg, el pollo a base de soja de Heura; son productos que están demostrando ser muy populares.
Hoy en día, el costo de las alternativas a la carne de origen vegetal sigue siendo aproximadamente el doble del costo de las proteínas animales convencionales. Para expandir el mercado, la industria debe optimizar cada paso de la cadena de valor, creando nuevas oportunidades.
Como entendemos la cadena de valor
El siguiente esquema es nuestra versión de la cadena de valor de proteínas alternativas de origen vegetal, que se obtiene a partir de nuestra propia comprensión del mercado y el informe de análisis de BCG.
Para las empresas de proteínas alternativas a base de plantas, la composición principal es
- Clústeres/Ciencia: liderado por las mejores universidades
- Materia prima y extracción de proteína
- Texturización
- Receta
- Marcas que llegan al consumidor
Hay varias perspectivas para mejorar la relación de costos, repartidas en la cadena de valor.
Extracción de proteínas alternativas
En primer lugar, teniendo en cuenta la extracción de proteínas alternativas, los cultivos de proteínas deben optimizarse para reducir la cantidad de insumos necesarios por kilogramo de producto terminado. Mientras tanto, la extracción de proteínas se puede mejorar estabilizando el proceso, aumentando la calidad del alimento, eliminando sabores desagradables y reduciendo la necesidad de agregar aditivos químicos.
Subproducción de proteínas alternativas
Además, teniendo en cuenta que la extracción de proteína de soja crea dentro del propio proceso otros productos como el aceite de soja, los subproductos de la extracción de guisantes aún necesitan ser encontrados y desarrollados, creando más posibilidades de reducir el costo de producción y extracción.
Texturización de proteínas alternativas
En cuanto a las empresas que texturizan la extracción de proteínas alternativas y desarrollan las fórmulas para su uso, debemos tener en cuenta que el concepto principal para crear proteínas alternativas sabrosas a partir de plantas es elegir los ingredientes adecuados para mezclar con la proteína extraída.
La texturización es siempre el cuello de botella de la cadena alternativa plant-based, ya que la experimentación, la maquinaria y el personal se suman a un alto costo de I+D.
Los próximos desafíos
Los consumidores siempre tienen un nivel de aceptación más alto para los productos plant-based que les brindan una experiencia culinaria similar a la de los productos cárnicos convencionales. En este caso, los sustitutos de la gelatina o las claras de huevo como agentes aglutinantes pueden desarrollarse aún más, así como los sustitutos de los sabores artificiales con extractos de plantas también son un punto clave a considerar.
Pensando no solo en las grandes empresas, sino también en la fabricación a pequeña y mediana escala, la necesidad de crear una estructura correcta de fibra y grasa será el futuro punto clave de desarrollo para la industria.
Desarrollar una gama de productos con más variedad que encaje en escenarios de mayor consumo será el principal foco de atención de las marcas que llegan al consumidor. Además de plant-based nuggets, plant-based carne picada y plant-based hamburguesas. ¿Qué otras genialidades se estarán preparando para este escenario lleno de posibilidades?
